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缶詰のみかん。薄皮はどうやって剥いてるの？

2004-09-14 (火) 10:03
雑学・知識

ミカンの房をばらして大きめのビーカー（５００ml）に入れる。
かき混ぜに支障がない量の塩酸0.3molをビーカーに入れる。４０℃を保ち、５分間ゆっくりかき混ぜる。
塩酸を捨ててミカンを数回水洗する。
同様に0.3molの水酸化ナトリウム水溶液でやはり５分間、４０℃下でゆっくりかき混ぜる。
水酸化ナトリウム液を捨ててミカンを数回水洗する。

非常に化学的方法であの薄皮を剥いているんですね。薄皮の中のつぶつぶをくっつけているセルロースを酸で少し柔らかくした後で、薄皮の主成分ペクチンをアルカリで溶かして剥がしてしまうという原理。
このペクチンはゲル化剤として良く用いられている物質で、ジャムなどには必ず入っています。イチゴを煮詰めるとジャム状になるのはイチゴの中からペクチンが煮出されるためです。またペクチンは細胞同士をつなぎ止める役割をしているので、同じ原理で野菜などを加熱すると細胞間の接着剤が無くなりかさが減るんですね。