どうして味が濃い食べ物は腐りにくいか

塩や砂糖が食品保存性を高める理由は？

ジャムを作って冷蔵庫に入れていたら１カ月ほどでカビが生えた。糖度が低すぎたらしい。塩や砂糖は食品保存性を高めることが知られているが、なぜだろうか。
食品が腐るのは細菌やカビなどの微生物が大量に繁殖するからだ。食品には水分が含まれ、微生物は水分を利用して生きている。塩事業センターによると、食品に塩を加えると、塩が水に溶けて水の分子の一部と強く結びつき、細菌やカビが利用できなくなる。砂糖も同じだ。

全国的に梅雨入りして、食べ物が傷みやすい時期になりました。 腐る・カビが生えるということは日常的に体験することですが、味が濃いと傷みにくくなりますね。 それは何故なのか？ という話題です。

食品が腐る・食品にカビが生えるのは細菌やカビが繁殖するためです。 繁殖するためには当然水分が必要ですが、砂糖や塩の濃度が高い、つまり味が濃いと、繁殖に使うことのできる水分量が減少するために細菌やカビの繁殖が妨げられると云うことです。

このような細菌の繁殖に使える水の割合を水分活性と呼んでいます。 これは言い換えると温度や湿度の変化で移動したり蒸発することのできる水（これを自由水と云います）の割合だと捉えることができます。 単純に水分活性が0.5以下になると細菌は繁殖できなくなってしまうようです。 麺類（おそらく乾麺）やクッキーやクラッカーが当てはまるようですね。 もちろん、乾麺やクッキーでも湿気ってしまえばカビは生えるのでご注意を。

塩や砂糖を入れることで自由水の割合が下がるのですが、これは塩水などの沸点が純粋と比較すると高くなることと同じ理由です。 野菜やパスタを湯がくときには塩を入れますが、これによって沸点が高くなりますね。 これは難しく云うと蒸気圧が下がるためなのですが、要するに水が蒸発しにくくなるためです。 これは簡単に蒸発できるはずの自由水が少なくなっていると云えることが解ります。
この現象は塩や砂糖によってそれまで自由水だった水が抱えられてしまったためです。 このような効果は砂糖や塩に限らず水に溶け込むものであれば何でも引き起こす効果です。 さらにそれらの性質によって単純な濃度ではなく、それプラスαの効果（たとえば電離するとか）があることも知られています。

これからのじめじめする季節、味付けはちょっとだけ濃いめにすると良いですね。 でも0.5にすることは無理ですから、美味しく食べられる程度にしてくださいね。

参考URL：
水分活性とは
沸点上昇と凝固点降下