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味付けの基本「さしすせそ」に科学的根拠があった

2005-07-15 (金) 23:59
雑学・知識

料理のときに調味料を入れる順番の「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」は覚えやすいが、科学的に意味はあるのだろうか。
愛知県蒲郡市立蒲郡中学校の小田泰史教諭（理科）は「砂糖と塩の順番が大切」と話す。

料理を作る際の味付けの基本とされる「さしすせそ」に科学的な根拠があるのかどうかという話題です。

「さしすせそ」といえば調味料を入れるときに、さ：砂糖、し：塩、す：酢、せ：醤油、そ：みその順で入れるのが最も味を良くつけることができるというコツの覚え方ですね。最後の味噌はともかくうまくできていると思うのですが、これに科学的な根拠があるそうです。

ポイントは、塩と砂糖の分子の大きさ。塩の方が分子が小さいために食品のスキマに入り込みやすく、さらに拡散速度が速いために、砂糖と塩を同時に入れたのでは塩が先に食品のスキマに入り込んでしまうために砂糖がしみこむ余地が無くなってしまうのだそうです。また、細胞が壊れていないうちに塩分を入れてしまうと浸透圧が高くなって食品が堅くなる原因になってしまいます。
ですから、科学的に見たときの味付けのポイントは砂糖を入れてから塩を。塩はできるだけ最後に入れた方が良い。とまとめることができそうですね。

さしすせそだけではなく、塩味は後でというのは料理をするときの基本となっているのではないかと思います。先人達が経験的に手に入れた知識に、科学的な裏付けがあることが解るのはとてもエキサイティングです。